凉皮：白、薄、光、软、酿、香的那一碗
World Travel 编辑部 · 2026-09-16 · 2 分钟阅读
凉皮又叫皮子、酿皮子、面皮、擀面皮、米皮，起源于陕西关中，被许多人认为是陕西小吃中最受欢迎的品种。它以「白、薄、光、软、酿、香」闻名。
从什么做的
凉皮的来历说法不一：一说源于秦始皇时期，距今已有两千多年；也有说法认为是从唐代「冷淘面」演变而来。凉皮一年四季都可以吃，因为「凉」，夏天吃的人更多。
按制作方法可分蒸面皮、擀面皮和烙面皮。以蒸面皮为例：将面粉（把面筋洗出）或米粉加水搅成糊状，盛入圆形平底金属容器，摇匀平展，放入开水锅或蒸笼内蒸制。蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚、直径近1米。
怎么切、怎么调
皮子过凉水冷却后，用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条（因制作材料不同，颜色稍有不同）。
调拌时可根据风味加入盐、醋、芝麻酱、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜等。从吃法上还分凉皮与热皮，从原料上分米皮（大米）与面皮（小麦）。
几种常见流派
面筋凉皮盛行于关中地区，以面筋为主要辅料；麻酱凉皮以芝麻酱调拌而得名，一般加黄瓜丝，属清真食品；秦镇凉皮因产于户县秦镇、又以大米粉为原料制成，也叫秦镇米皮。
现在凉皮已是北京等大城市的街头快餐之一，但在陕西本地吃，仍以现做现切最见功夫。
实用提示
- 「凉皮+肉夹馍+冰峰」是西安人公认的一套。
- 辣子可以要求分开放，自己调。
- 擀面皮比蒸面皮更筋道，值得单独试一次。
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实景照片
资料来源
- 维基百科：凉皮