肉夹馍：腊汁肉与白吉馍的那一下
World Travel 编辑部 · 2026-09-16 · 2 分钟阅读
「肉夹馍」这个名字本身就不合语法——明明是馍夹着肉。但这三个字在陕西说了几百年，约定俗成，没人打算改。
两种主流，与第三种
肉夹馍源自陕西，粗浅分为两种：一种是使用白吉馍的「腊汁肉夹馍」，另一种是宝鸡西府的肉臊子夹馍（肉臊子中放食醋）。
此外还有潼关肉夹馍。它与白吉馍不同：馍外观焦黄、条纹清晰、内部呈层状、饼体发胀、皮酥里嫩，食用时温度以烫手为佳；老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香。
腊汁肉为什么叫「腊」
腊汁肉是一种用大锅煮制的猪肉，要求煮制时锅中肉汤上有较厚一层油脂，以作保温留香之用。由于油脂较多，冷却后油脂净白如腊、瘦肉也如蜡浸，故名腊汁肉；此肉类似酱肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。
馍使用的是白吉饼，面是发面，长时间揉面让面团较硬，烤制后就会保留独特的口感。早年用吊炉、以木炭烤馍，现今多用燃气火源。
怎么吃
在关中方言里，人们把夹着其他食料的白吉馍一律简称「夹馍」，前面加上食料名称，如花干夹馍、菜夹馍、腊汁肉夹馍。加青椒是一种被广泛认可的吃法；在陕西以外的一些地方，肉是用类似土耳其烤肉的方法烤制的——那是另一回事了。
实用提示
- 热馍夹热肉、趁烫吃，口感最好。
- 肥瘦可以指定，初次尝试建议「肥瘦相间」。
- 在回坊一带也有清真版本，用的是牛肉。
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实景照片
资料来源
- 维基百科：肉夹馍