羊肉泡馍：一碗需要自己掰的泡馍
World Travel 编辑部 · 2026-09-16 · 2 分钟阅读
泡馍是西北小吃，但西安人吃它有自己的一套规矩，其中最重要的一条是：馍要自己掰。
源头与原料
直接的羊肉泡馍最早可追溯至明朝崇祯年间，西安一家专营羊肉泡馍的「天锡楼」。
泡馍中的馍是一种烧饼，叫「饦饦馍」，用不发酵的（死面）面团烤制。店家以羊肉、牛（羊）骨，配以花椒、大料、草果、桂皮等调料，入锅煮至酥烂，和浓汤一并留下备用。
掰馍这道理
客人可自行将饦饦馍掰成拇指头大小的碎块交给店家，口感更多样；也可选择口感均匀、大致呈立方体的预切版本。
随后店家以炒锅置入浓汤、添适量水煮开，放入切好的熟牛（羊）肉片和适量湿粉丝稍滚，再将掰好的馍块倒入，加调味品煮一到两分钟，最后淋熟羊油盛入碗中。食用时视个人喜好佐以糖蒜、辣酱、香菜等。掰得越细，汤吃得越透——这就是为什么要自己动手。
四种汤量
传统做法中，可按汤的多少分为单走、干拔、口汤、水围城。「单走」即馍与汤分开上桌，食客自行将馍掰入汤中，类似水盆羊肉；「干拔」（或「干泡」）是汤汁完全被馍吸收，煮好后碗不见汤，可以插住筷子；「口汤」则是泡馍吃完以后仅余一口汤；汤量最多的叫「水围城」，因用宽汤、形似大水围城而得名。
顺便说清一件事：泡馍是个大类，除羊肉泡馍外还有牛肉泡馍、水盆羊肉、小炒泡馍、清汤羊肉，以及以肥肠为原料的葫芦头泡馍。
实用提示
- 第一次吃，建议点「口汤」，最不容易踩雷。
- 掰馍别图快，指甲盖大小最合适。
- 糖蒜是标配，作用是解腻。
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实景照片
资料来源
- 维基百科：泡馍