玉芝兰：兰桂均与川菜的「坐杠大刀金丝面」
World Travel 编辑部 · 2026-09-10 · 3 分钟阅读
玉芝兰：兰桂均与川菜的"坐杠大刀金丝面"
在成都的米其林二星名单里，玉芝兰是最特别的一家——它做的不是人们印象里的红油重辣，而是一位川菜大师"退回来"的路子。
从蜀风园到玉芝兰
玉芝兰的创始人兰桂均，1965 年 7 月出生于四川新津，1985 年从四川省饮食服务技工学校温江班毕业。
他的履历几乎是一条川菜厨师的典型上升线，只是每一站都留了东西：
- 1985 年进入成都传统川菜馆蜀风园工作——在这里打的是传统川菜的底子
- 1992 年被外派至日本工作
- 1998 年出任乡老坎酒家总厨，并研发出风靡全国的泡椒凤爪
- 2011 年创立玉芝兰品牌
- 2021 年入选四川省第七批省级非物质文化遗产代表性传承人名单
- 2022 年，他主理的玉芝兰成为米其林二星餐厅
他如今的头衔是川菜大师、川菜传统烹饪技艺省级非遗代表性传承人。
一道"坐杠大刀"绝活
兰桂均公开演示过的绝活叫"坐杠大刀金丝面"——这是玉芝兰的点单关键词，也是最能看懂他路数的一道：面要靠一根杠子压、一把大刀切，功夫全在手上。
他对烹饪的理解，被概括成三句话：自然之味、将食物加上调和的味道、调和之味。放在川菜语境里，这是一种"往回走"的主张——不是往菜里加更多调料，而是先承认食材本身的味道，再考虑调和。
什么是米其林二星
《米其林指南》由法国米其林公司出版，1926 年开始用星号标示优良餐厅，1931 年启用三星制。它的评鉴标准包括食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中展现的个性、是否物有所值、餐饮水准一致性几项，评鉴员乔装成普通顾客暗访。
- 一星：同类别里出众，值得驻足
- 二星：厨艺精湛、值得绕道前往
- 三星：出类拔萃，值得专程造访
玉芝兰拿到的是二星——在米其林的语义里，"值得绕道"。
川菜的"一菜一格，百菜百味"
理解玉芝兰，得先放下对川菜"只有麻辣"的印象。川菜是中国四大菜系之一，因发源于四川地区而得名，以"一菜一格、百菜百味"著称，拥有 24 种经典口味，麻辣只是其中最具特色的一种。它的复合味型有二十多种：咸鲜、家常、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、怪味、椒麻、酸辣、红油、蒜泥、麻酱、酱香、烟香、荔枝、五香、香糟、糖醋、甜香、陈皮、芥末、咸甜、椒盐……
玉芝兰做的，正是这门体系里讲究技法与调和的那一半。
实用信息
- 定位：私房川菜，预约制——务必提前订位
- 招牌：坐杠大刀金丝面、泡椒凤翼、鲍汁鲜鲍
- 点单思路：把"金丝面"留在流程里，那是理解这家店厨艺的入口
- 口味预期：不要抱着"来吃麻辣"的心态，这里的路数是调和与食材本身
- 价格与菜单：随季节调整，以店家当季菜单为准
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实景照片
资料来源
- 百度百科：兰桂均
- 维基百科：川菜、米其林指南