许家菜：民间川味与现代技法的另一种走法
World Travel 编辑部 · 2026-09-10 · 3 分钟阅读
许家菜：民间川味与现代技法的另一种走法
成都米其林一星的名单里，许家菜（望江店）是另一条路线——不把川菜往"高端海鲜"上抬，而是把民间的川味用现代的烹饪技法重新做一遍。
民间的川味，是什么味
川菜的风格，被概括为"朴实而又清新"：官家川菜精细别致，农家川菜则带有浓厚的乡土气息。
换个更细的分法，川菜内部还分派：
- 成都派（蓉派）：基于川西一带，因地处长江四川段上游，又称"上河帮"。此派菜式精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜，高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。
- 重庆派（渝派）：又称"下河帮"，菜式粗犷，花样翻新迅速，用料大胆。
- 自贡派（盐帮派）：又称"小河帮"，以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。
许家菜走的，是把成都派的精细和民间菜的乡土气接在一起。
招牌里看门道
许家菜的招牌菜，恰好覆盖了川菜的不同面向：
- 翘壳鱼：川菜里的河鲜一路
- 青花椒乳鸽：花椒是川菜"三椒"之首，青花椒取其清麻与香气
- 手撕鸡：凉菜与家常之间的做法
- 家常海参：家常味型是川菜复合味型中最基础的一种，用它做海参，正是"民间川味 + 高端食材"的思路
米其林一星
《米其林指南》1926 年起用星号标示优良餐厅，1931 年启用三星制；评鉴标准为食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中展现的个性、是否物有所值、餐饮水准一致性。
一星的释义是"同类别里出众，值得驻足"。 许家菜拿到的是一星。
实用信息
- 定位：民间川味 + 现代技法，比传统筵席店更轻，比家常馆子更讲究
- 必点：翘壳鱼、青花椒乳鸽、手撕鸡、家常海参
- 适合：2—6 人的日常聚餐，点菜弹性大
- 口味提示：青花椒是清麻路线，怕麻的话点单时说清楚
- 价格与订位：以当季菜单为准，建议提前订位
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实景照片
资料来源
- 维基百科：川菜、米其林指南