柴门荟：把川菜二十四味型端到海鲜桌上
World Travel 编辑部 · 2026-09-10 · 3 分钟阅读
柴门荟：把川菜二十四味型端到海鲜桌上
成都是亚洲第一个被联合国教科文组织授予"美食之都"称号的城市（2010 年）。在这座城市里，川菜的新派一路走得最远的一批店里，柴门荟（米其林一星）是绕不开的一家。
川菜不止"麻辣"
要理解柴门荟在做什么，先得把川菜的味型体系说清。
川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表，突出麻、辣、香、鲜及油大、味厚的特点，重用"三椒"（花椒、胡椒、辣椒）和"三香"（葱、姜、蒜）。但它真正的底子在味型：川菜有"七滋八味"之说——"七滋"指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；在此基础上可调配变化为二十多种复合味型，包括咸鲜、家常、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、怪味、椒麻、酸辣、红油、蒜泥、麻酱、酱香、烟香、荔枝、五香、香糟、糖醋、甜香、陈皮、芥末、咸甜、椒盐等。
川菜的烹调也讲究品种丰富、味多，常用炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨，尤以小煎、小炒、干煸、干烧最有特色。
柴门荟的思路，就是把这套味型体系，和高端海鲜结合。
味型遇上海鲜
柴门荟的招牌，是三种味型各自对应一种海味：
- 陈年花雕蒸膏蟹：以陈年花雕入馔的蒸蟹，是"香"这一路的打法
- 鱼椒酱蒸东星斑：鱼椒酱带来川式发酵与椒香的层次，落在东星斑这种清鲜的鱼上
- 怪味雪花牛肉：怪味是川菜复合味型里最难讲清的一种，麻、辣、咸、鲜、香并陈，通常配凉菜，这里用来配雪花牛肉
这套搭配的意思很直接：川菜的本事不在"辣"，在调味。当调味能力足够强，食材就不必受地域限制。
米其林一星
《米其林指南》的评鉴标准包括食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中展现的个性、是否物有所值、餐饮水准一致性。其中一星的释义是"同类别里出众，值得驻足"。
柴门荟拿到的是一星。
实用信息
- 定位：新派川菜配高端海鲜，适合想吃"不一样的川菜"的一餐
- 必点：陈年花雕蒸膏蟹、鱼椒酱蒸东星斑、怪味雪花牛肉
- 点单思路：三样招牌刚好覆盖三种味型，人少也能点齐
- 适合：商务与家庭聚餐都合适，人数弹性较大
- 价格与订位：以店家当季菜单为准，热门时段建议提前订位
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实景照片
资料来源
- 维基百科：川菜、成都市、米其林指南