卤汁豆腐干与藏书羊肉：苏州的咸香底色
World Travel 编辑部 · 2026-09-10 · 3 分钟阅读
卤汁豆腐干与藏书羊肉：苏州的咸香底色
苏州菜给人的印象是甜的、清雅的。但在甜之外，苏州还有一层咸香的底色——它不在正席上，而在茶食碟里、在冬天的汤碗里。卤汁豆腐干和藏书羊肉，就是这一层底色的两个代表：一个是可以随身带的小食，一个是天冷才登场的硬菜。
卤汁豆腐干：1927 年创出的一门手艺
苏式卤汁豆腐干制作技艺是苏州市非物质文化遗产——2007 年列入苏州市非遗名录，2009 年列入省级名录。它做出的成品原名"甜豆腐干"，特点是兼具卤菜与蜜饯风味，既能当茶食，也能上桌做冷盘。
做这一块豆腐干并不容易，工序涉及大豆选料、浸泡、磨浆、煮浆、点脑凝固、压榨成型、切片、油炸、卤煮等多道。其中尤其强调对白胚处理与烧煮翻拌的控制，并用天然辅料，最终才得到咸甜适口、豆香浓郁的那一口。
它的来历很具体：1927 年，祝季中在苏州参照牛肉干工艺创制了这一产品，并以"津津"为代表品牌。此后经公私合营等沿革，生产主体发展为苏州津津食品有限公司；产品的包装形式，也从早年的竹签串卖发展成现在的多种规格。作为苏式卤味里最"轻"的一味，它常年有售，适合当伴手礼。
藏书羊肉：杉木桶炖出的乳白汤
藏书羊肉是江苏苏州的传统名吃，属苏帮菜，以白烧山羊肉为主料，特点是肉酥汤浓、鲜而不腻，是冬令进补的佳品。
它的根在苏州木渎镇藏书（原藏书镇）的穹窿山麓。明清时期，那里的农民最初以担卖或摊卖的形式经营羊肉；到清光绪二十二年（1896 年），周孝泉在苏州开设了首家堂食店铺"升美斋"，把这道山里的吃食带进了城。
它最标志性的做法，是用特制的杉木桶炖煮——这种桶在当地俗称"盆堂"。杉木的木香在慢炖中渗进羊肉，汤色乳白，这也是藏书羊肉区别于别处羊汤的地方。围绕着羊肉，当地衍生出全羊宴、羊糕、红烧羊肉等 30 余种菜品；其中羊糕的来历还有一段据说：清末一位周姓摊贩偶然发明，被官员误称之后反倒成了特色品种。
如今这道吃食已成规模：1997 年"藏书羊肉"注册商标获批，2015 年制作技艺入选江苏省非物质文化遗产名录。当地建起产业协会、美食街与山羊交易市场，形成养殖、加工、销售一体化的产业链，年消耗山羊超 60 万头，原料多来自山东、河南等地。
两种卤味，两种场合
这两样东西其实各管一头：卤汁豆腐干是"随时"的——茶食、冷盘、路上垫一口，一年四季都合适；藏书羊肉是"冬天"的——天冷进补，一群人围着木桶汤吃才够味。要体会苏州的咸香这一面，按这个分工来安排就不会错。
实用信息
- 卤汁豆腐干：苏式卤汁豆腐干制作技艺为省级非遗（2009）；代表品牌"津津"，原名甜豆腐干，咸甜带蜜饯感
- 藏书羊肉：冬令进补，白烧山羊肉，杉木桶（"盆堂"）炖制、汤色乳白；衍生全羊宴、羊糕、红烧羊肉等 30 余种
- 时机：羊肉选秋冬；豆腐干任何季节都可买，适合带走
- 口味提示：苏州的"咸"常带甜底，卤汁豆腐干尤其明显，别当成北方式的咸口
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实景照片
资料来源
- 百度百科：苏式卤汁豆腐干制作技艺、藏书羊肉