上海白斩鸡指南
World Travel 编辑部 · 2026-09-10 · 4 分钟阅读
上海白斩鸡指南是一份写给第一次到访上海的读者的实景指南，按看点逐段讲清，帮助你少走冤枉路、把时间花在真正值得停留的地方。
白切鸡又称白斩鸡、三黄鸡、白錾鸡，是粤菜的传统鸡肉菜式，因为其熟烹方式为白灼（清水煮），所以也叫做白灼鸡。在香港被视为一种广东烧味，常在烧味店有售。
行程摘要
- 皮黄肉嫩、蘸酱油鲜香的本帮冷菜
- 代表老字号：小绍兴
- 建议时长：1 小时
背景与看点
白切鸡的特色是烹调时不加入香料调味，把鸡宰杀后用热水浸熟或隔水蒸熟而成，过程中不加入香料和调味品，或只使用很少的调味。目的是让鸡的自然鲜味尽量显露，这种烹调方法正好凸显广东菜追求保持食材原汁原味的特色。白切鸡在香港、广东、广西和海南等地都十分常见。
因为白切鸡最注重鸡肉的自然鲜味，所以多选用即日屠宰的鲜鸡，通常不加调味料，最多只会用姜、葱和盐略腌，传统的煮法多采用浸熟，鸡仅会煮至刚好熟透，煮过久、过熟就会导致肉质不鲜嫩，口感变得粗糙，所以时间的掌握对制作好的白切鸡十分重要。将刚屠宰的鸡只去毛及清洗干净，并要准备一大锅的开水，水沸腾后关掉炉火，热水被煲沸后要熄灭炉火，是因为滚腾的热水会破坏鸡的表皮，开始浸鸡的水温约为摄氏90余度。先拿着鸡的颈部，慢慢地把鸡浸入热水中，但不要放手，当浸到近颈部的位置时，立即把鸡提起，这个程序要来回数次，目的是让鸡腔内也有热水，使鸡的内外均衡受热，避免鸡的外面熟，里面却未熟，之后将鸡完全浸入热水之中，慢慢把鸡浸
怎么安排
建议按下面的顺序走，遇到感兴趣的摊位/展点可以多停留一会儿；如果时间紧，优先保留「行程摘要」里排在前面的看点。
上海白斩鸡
地址：上海市黄浦区云南南路（小绍兴）
实用信息
- 人均：40-80 元
- 配鸡粥、鸡血汤是经典吃法
- 午市人多
实景照片
上海京剧院《失空斩》人民大舞台
上海京剧院《失空斩》人民大舞台 (cropped)
上海京剧院《玉堂春》上海城市剧院
来源
- 上海白斩鸡：https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%99%BD%E5%88%87%E9%9B%9E