成都火锅：一锅红汤里的城市性格
World Travel 编辑部 · 2026-09-10 · 3 分钟阅读
成都火锅：一锅红汤里的城市性格
把辣椒、花椒和牛油一起丢进锅里熬，是川渝人应付湿冷气候的办法，也是一座城市最外放的社交方式。成都火锅属于川派火锅的一脉，以麻辣鲜香为特点；和重庆火锅比，它的口味要醇和一些，蘸碟也走另一条路。
从码头到街头
麻辣火锅起源于中国川渝地区，四川话里通常直接简称"火锅"。相传明末清初，嘉陵江畔、朝天门一带码头屠宰业盛行，码头工人容易取得低廉甚至本要丢弃的牛油与牛杂——他们就用牛油爆香辣椒、花椒等辛香料，再放进牛内脏和蔬菜煮熟。也有说法认为清末道光年间，重庆的筵席上已有"毛肚火锅"；在那之前，码头还流行一种叫"水八块"的吃食，全是牛的下杂，生切成薄片，放在泥炉上的砂锅里，用配了麻辣牛油的卤汁滚烫，吃完按空碟子计价。
成都这一头，火锅的历史可上溯到1909年《成都通览》的记载，甚至更早。重庆、自贡、泸州等地各有关于火锅起源的说法，川渝两地至今仍在为"谁的火锅更地道"较劲。
成都火锅与重庆火锅，差在哪
差别主要集中在锅底和蘸碟两处。
锅底：重庆火锅传统上要用牛油炒制；后来出于成本和油脂摄入的考虑，也有用菜籽油炒的清油底料。成都一脉口味更醇和，辛香之外多一点回甘。
蘸碟：这一条是两地最直观的分野。重庆的油碟通常只有香油、香菜和葱蒜；成都油碟则会加入蚝油、花生碎、豆豉、姜末等调料。所以成都人吃火锅，桌上常备香菜、蚝油和折耳根这三样。
一锅红汤里有什么
一锅红汤不是只有辣椒。按传统配方，锅底会用到郫县豆瓣、豆豉、干辣椒、花椒、老姜、大蒜、醪糟、食盐、冰糖、料酒等——其中郫县豆瓣是红汤里最重要的调味料，能让汤汁鲜香、温醇、辣味浓厚、浓稠红亮。干辣椒负责增香增辣，花椒提供麻味，醪糟和冰糖则带来回甜、缓解辣味刺激。
配菜按涮煮时间排先后：先是毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血这类内脏，再是麻辣牛肉、嫩牛肉、小酥肉、羊肉等肉类，最后下贡菜、豌豆苗等蔬菜和宽粉、土豆片这类主食。
怎么吃
- 先内脏后肉，再菜，最后下粉——按煮制时间决定顺序，口感才对
- 油碟降温：把菜在香油碟里涮一下再吃，可以降温、中和辣味、增香
- 干碟换口味：辣椒粉、花生碎、芝麻配成的干碟，适合蘸内脏
- 成都的火锅店数量相当可观：截至2023年上半年，全市有近8万家火锅店，也孕育了大龙燚（2013年创立）、蜀大侠（2015年创立）等连锁品牌
实用信息
- 身份：成都市标志性美食与文化符号；川派火锅的重要代表
- 特征：麻辣鲜香，比重庆火锅醇和；常配香菜、蚝油、折耳根
- 锅底核心：郫县豆瓣、豆豉、干辣椒、花椒、老姜、大蒜、醪糟、冰糖
- 涮煮顺序：内脏 → 肉类 → 蔬菜 → 淀粉类
- 蘸碟：油碟（可加蚝油、花生碎、豆豉、姜末）或干碟
相关攻略
实景照片
资料来源
- 百度百科：成都火锅、四川火锅
- 维基百科：麻辣火锅